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papas

Historias de cocina, parte uno

El Tintero de Salta presenta su sección gastronómica, donde haremos hincapié en la alimentación regional a partir de los productos que la madre tierra nos regala en esta parte del mundo.

¡Bienvenidos, deseamos que sea de su agrado!

Por Nico Cortes

Levantaba la bolsa de arpillera y quedaba la mesada llena de tierra húmeda. Las protagonistas del plato parecían venir de días de carnaval, llenas de suelo y almidón. Quien mejor que la papa para estar entre sartenes y ollas. Quien mejor que la primera dama andina para acompañar a cualquier rey hecho proteína o simplemente bailando entre vegetales perfumada de hierbas y olivas en una ensalada.

Puede que frita te genere adicción. Las prefiero natural, si es posible con cascara. Van al horno o hervidas, a la brasa, rellena, cortadas de mil formas y degustadas por todo el mundo y el mundo antes de Cristo.

En un restaurante no puede faltar. Tampoco en un bodegón, en un bar, en cualquier propiedad. Se me viene a la cabeza papas con queso, tortilla de papas, ñoquis. Pastel de papas entre el líder de mi ranking predilecto. Es que todavía siento ese aroma en las manos de mi madre. Carne cortada a cuchillo sartenada apenas con mix de condimentos. Cebolla blanca y cebolla de verdeo. Huevo duro. Aceituna en medias uñas. La papa hecha puré, para gusto particular con manteca, otros con crema o yema, sal, pimienta. Una base de puré, el relleno, y luego un techo de puré.

Algunos terminan la obra de arte con salsa de tomate otros con simple queso semiduro rallado. Horno. Y paraíso

Siempre añoro que estén en los tantos lugares lindos de mi Salta. Pero cada vez escasean, ya que las cartas suelen estar con comidas poco elaboradas, escasamente nutritivas y superficialmente adornadas. Con amigos gastronómicos solíamos concurrir hace unos años a un sitio familiar, bien casero y equilibrado. Se llamaba Paladar Negro. Fue amor mutuo. Una tortilla de papas jugosa (babe), cocción fuerte, vuelta y vuelta, alta, tamaño medio chica, con mezcla de hojas verdes, oliva y les recomiendo un toque de salsa picante si es ahumada mejor, por encima de la papa.

Al último, media copa de un vino tinto, para limpiar paladar de elementos grasos. Sublime. Un brindis por la papa o patata. Por más lugares con comida de mi madre Mirta y de mi abuela Estela. Porque primero se come y después vemos…

Lugar recomendado: Cocina Ramírez

Plato: Papas rellenas




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